Jak na steak?

Vloženo: 22.8. 2003 23:28:24.

 
Dobry den, prosim o radu jak lze doma spravne pripravit biftek, aby chutnal jako z restaurace. Moje matka, tchyne ani ja sam nejsme schopni jej spravne pripravit, vzdy je tvrdy a vysuseny. Naklepavat/nenaklepavat? jde to udelat jen z hoveziho nebo se da pouzit i veprove? Je to tajemstvi v teplote, zvolene panvi nebo je to v necem jinem? Podaril se mne udelat jen jednou a to byl obrovsky 2 cm flak masa a to na grilu na drevenem uhli. Byl to zazrak nebo spravna cesta? Dekuji

Jestli můžu poradit ze své vlastní zkušenosti,pokud si chci doma udělat dobrý biftek,tak záleží hlavně na naložení.Podle mě v marinádě nesmí chybět Worchesterová omáčka a sůl,i když podle nejnovějších poznatků našich skušenějších kolegů by se měl solit až po upečení.Zbytek záleží podle osobní chuti. Marinovat nechávám 3-4 dny v chladu zalité olejem, zatížené a denně obracím. Zprudka opeču na pánvi ze všech stran,stáhnu plamen a pomalu dopékám.Pokud se mi nechce stát u plotny, po prudkém opečení dám bifteky do pekáče,podliju vodou a dám do trouby dopéct. Dobrou chuť a hodně štěstí.




 
  Nadpis: Re: Biftek - jak na to?
Od: Mike

Vloženo: 24.8. 2003 1:39:27.

 
 

STEAKY

 

Já jsem na téma steaků napsal pro české odborníky již několik příspěvků, ale nejsem si jist, že to všichni ocenili. Snažím se stále přijít na kloub proč tomu tak je, ale přesto, že mám již jakousi teorii, tak stále ještě jsem si neudělal ucelený obraz.

         Teď ale přede mnou mám dotaz pana Xlukas a radu pana Zspb, jak připravovat bifteky v domácnosti, což je úplně jiné zvíře a proto to tady již několik dnů přendávám jako horkou bramboru, a nevím jestli se do toho vůbec mám zapojit

 

Nejsem si jist, zda se správný způsob přípravy steaků vyučuje na všech těch hotelových školách které u nás máme, ale předpokládám že se to vyučuje na některé z těch vysokých hotelových škol a těm bych nerad lezl do zelí.

 

Popsat přípravu a úpravu steaků dopodrobna, by vyžadovalo podle mého odhadu asi 100 stránek, ale řekl jsem si, že možná se s podobnými problémy o jakých se zmiňuje pan Xlukas, se při přípravě steaků doma  setkalo více lidí, a každý se na vysokou hotelovou školu nedostane, a tak přicházím s mojí troškou do mlýna na těchto stránkách.

 

Dotazy pana Xlukas:

         Biftek – jak na to?

  1. Naklepávat/nenaklepávat?
  2. Maso hovězí maso nebo i vepřové?
  3. Tajemství v teplotě?
  4. Tajemství ve zvolené pánvi.
  5. 2 cm steak na dřevěném uhlí – zázrak nebo správná cesta?

 

Rada pana Zspb:

         Jak udělat doma dobrý biftek:

  1. Důležité je naložení.
  2. Worcester a sůl v marinádě.
  3. Marinování 3-4 dny, zalité olejem, zatížené a obracet.
  4. Zprudka opečení z obou stran na pánvi.
  5. Pomalé dopékání.
  6. do pekáče, podlít vodou a dopéct.

 

Příprava dobrých steaků nejsou sice  nějaké čáry máry, ale jako všechno ostatní to má prostě nějaké zásady. První co bychom si měli ale ujasnit nejdříve je zda všichni mluvíme o stejné věci.

 

Biftek

 

Biftek, pokud se nato díváme jako na zkráceninu nebo počeštění anglického beefsteak, se vztahuje jen na řez masa z hovězího masa. Předpokládejme ale, že předmětem diskuse správný způsob přípravy řezů masa jak hovězího, telecího, vepřového, případně i řez z kuřete nebo ryby, neboli v zásadě se jedná o steak (česky stejk).

Nechtěl bych aby z toho byla hra slov ale abychom mohli lépe komunikovat, tak musíme věci nazývat pravým jménem ať již českým nebo i cizím.

 

Steak

 

Steak v angličtině znamená řez. Toto slovo vzniklo v Americe asi před dvěmi sty lety  v době kdy řezy masa byly napichovány na dřevěné kolíky zvané stakes, na kterých byly opékány před otevřeným ohněm. Může to být i řez  ryby, ale v zásadě se tím rozumí řez masa. I když řez z vepřového nebo i jiného  masa se může také nazývat steak, tak většinou pod slovem steak (pokud není specifikováno jinak)  se rozumí steak z masa hovězího. 

Steaky, obzvláště v Americe jsou velice populárním artiklem. Je jich celá řada ale restaurace, tak zvané steakhouses se zpravidla specializují jen na některé z nich. Tyto restaurace jsou považovány za zlatý důl a přitom k jejich provozu toho není potřeba tak moc. Jediné co potřebujete je pár dobrých steaků, nějaký solidní gril eventuelně i gridl, pec na brambory, pařák na zeleninu a jste, jak se říká v Americe „in business“.

         Říkám to ale velice zjednodušeně a proto k tomu musím dodat to nejdůležitější a to je, že tyto steaky musí být skutečně z perfektního masa a pokud možno hodně velké.  Americké steaky mohou vážit od 4 uncí, což je 113.4 gramů až do 72 uncí, což je 2.041.2 gramů. Toto sice není běžná váha steaků, ale několik amerických restaurantů se takovým steakem může pochlubit. Nesmíme ale zapomenout, že velikost není ani tak podstatné jako jejich síla.

Steak je v Americe zaklínadlo a něco čemu se říká „buzz word“, neboli slovo které „táhne“ jako například v případě chopped steak, což je prach obyčejný karbanátek, který by se ale jako karbanátek moc neprodával a tak se mu dá sufix steak čímž je okamžitě atraktivnější.  Obdobně je to u jídla zvaného Angel Steak, což není nic jiného než  mleté kuřecí maso, ale ten sufix steak táhne.  V zásadě se ale označením steak rozumí řez masa, a i když řez z vepřového nebo i jiného  masa se může  také nazývat steak, tak pod slovem steak se většinou rozumí steak z masa hovězího.

Steaky, obzvláště v Americe jsou velice populárním artiklem. Je jich celá řada ale restaurace, tak zvané steakhouses se zpravidla specializují jen na některé z nich. Tyto restaurace jsou považovány za zlatý důl a přitom k jejich provozu je toho potřeba o mnoho méně než například k provozu české restaurace. (Proto je českých restaurací v Americe tak málo).

 Jediné co potřebujete je pár dobrých steaků, nějaký solidní gril eventuelně  i gridl, popřípadě  pec na brambory, pařák na zeleninu a jste, jak se říká v Americe „in business“. Říkám to ale velice zjednodušeně a proto k tomu musím dodat to nejdůležitější a to je, že americké steaky musí být  připraveny na dobrém grilu, a že ty steaky musí být skutečně perfektní a pokud možno hodně velké. 

 

Kvalita hotových steaků

Povrch steaků ať grilovaných nebo brojlovaných musí mít zhruba stejný vzhled, tj. tmavě  hnědý, slabě opálený a suchý.Steaky upravené na grilu, by měly mít vypálenou mřížku (anglicky grid).

 

Střed steaku musí odpovídat požadovanému stupni dohotovení, neboli musí mít odpovídající „vnitřní teplotu“.

Toto se dá snadno zkontrolovat jehlovým teploměrem, ale v praxi se to dělá odhadem. Ü Ruční testování stupně dohotovení steaků.

 

Vnitřní teplota steaků se vyjadřuje následující anglické výrazy:

 

RARE krvavý, až téměř syrový - studený střed

MEDIUM RARE růžový, méně krvavý, vlažný a měkký střed

MEDIUM růžový, nekrvavý, teplý a pevný střed

MEDIUM WELL tmavě růžový, teplý a velmi pevný střed

WELL DONE hnědý, teplý a velmi pevný střed

 

Nepsaný zákon v Americe, který každá restaurace která podává steaky respektuje je, že host má právo vrátit steak který není upraven podle jeho specifikace.

Pokud si host stěžuje na nedopečený steak, tak i když to již není ono, tak se eventuálně ten nedopečený steak může dát ještě na  několik okamžiků zpět na gril – avšak přepečený steak můžete rovnou vyhodit.

 

Úprava steaků

 

V prvé řadě musím zdůraznit, že to čemu se ve světě někdy říká steak není vždy steak takový jaký má být. Každé věc chce své. Na pumpy jsou Zikmundi, a na steaky jsou Američané, ať se to někomu líbí nebo ne.  Lidé v zásadě respektují všechny  zásady při přípravě  čínských, japonských, indických, ruských a dokonce i u českých jídel, protože vědí, že suroviny, technika úpravy a zařízení na kterém se toto jídla upravují s kvalitou těchto jídel úzce souvisí. Je ale  zajímavé, že u žádných jídel nedochází k zneuctění zásad jejich přípravy jako u steaků.

 

Kvalita masa

 

 

Prvním předpokladem dobrého steaku, jak již bylo řečeno,  je kvalitní maso. Kvalitní maso samo o sobě není ale ještě zárukou a jeho odležení nestačí. Maso na steaky musí být uzrálé. Ü Zrání masa.

 

 

 

 Ukrojení steaků

Hodně také záleží na tom, jak takový steak byl ukrojen. Já jsem se již někde zmínil, že první můj job po příchodu do Ameriky byl řezničárně v jednom předním steakhousu v Chicagu, kde jsem se 4 měsíce učil jak bourat maso a jak správně krájet americké steaky. Ale správné ukrojení steaku také  ještě nestačí.

 

  

 

Příprava steaků

 

Masa a steaky musí být někdy před grilováním nějakým způsobem upravené. Některé steaky musí být odblaněné, zbavené přebytečného tuku (trimmning) a pod. Špikování masa, vyjma zvěřiny, se dnes nedoporučuje. Kvalitní steaky mají být dostatečně tukem prorostlé (marbling), avšak v některých případech maso tukem obalujeme (barding).  Některá masa a steky se mohou před tepelnou úpravou tenderizovat, případně marinovat. Za zmínku však stojí, že  jakékoliv dlouhodobé marinování se dnes nedoporučuje, a po vstupu do EU na to budete moci úplně zapomenout.

K marinování steaků stačí 15-20 minut před tepelnou úpravou, případně je můžeme během grilování marinádou  potírat (barbecuování). Steaky se také před tepelnou úpravou nesolí! Důvod zjistíte tak že osolený steak dáte na 5-10 na talíř a po této době se podíváte kolik drahocenných šťáv ta sůl vytáhla. ÜTenderizování.

 

Tepelná úprava

Steaky se připravují broilováním neboli grilováním případně grilováním grilu, gridlu, na pánvi, nebo na hibachi.

 

 

 

 Brojlování

 

Brojlování je úprava potravin suchým teplem na rožni, na grilu nebo na gridlu. Podobně jako při grilování nebo při gratinování,  to je úprava  potravin  přímým vyzařováním tepla. Při brojlování na grilu nebo na gridlu dochází částečně k převodu tepla kondukcí.  Brojlovat můžeme téměř vše, ale při brojlování malých kousků surovin na grilu musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií a nebo musíme  kousky   napíchat na jehlu (špíz) případně vložit do speciálních grilovacích kleští.

 

Grilování

                                      

Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. Je to  suchá tepelná úprava potravin na rožni nebo grilu. Intenzita tepla se reguluje vzdáleností upravované suroviny od tepelného zdroje kterým může být přímý plamen, horká mřížka, elektrické těleso nebo žhavé uhlí, případně lávové kameny rozpálené plynem. Je to kuchyňská úprava kontaktním a suchým teplem v širším významu i příprava na tukem pokrytém gridlu při teplotě 163 až 204°C. Ü Tabulky teplot při grilování.

Podmínkou dobrých výsledků grilování nebo brojlování je dobré grilovací (brojlovací) zařízení, aby úprava probíhala dostatečně rychle. Ü Tabulky doby grilování.

Steaky se během úpravy nepodlévají!

 

Při grilování platí ale celá řada předpisů a nepsaných zákonů, které vám tady ale nemohu všechny popsat, nicméně pokud byste se někdo vážně zabýval otevřením pravého českého steakhousu, tak neváhejte mně kontaktovat, a já vám to za malý poplatek rozmluvím, nebo vám s tím eventuálně pomohu.

 

Servis steaků

 

Servis steků s jejich přípravou a úpravou úzce souvisí. Názvy některých steaků jako je Steak au Poivre, Steak Diane, Delmonico Steak a jiné naznačují, že tyto steaky jsou upraveny nějakým specifickým způsobem, a že eventuelně jsou již okořeněné, podávané v omáčce apod.

Pravý znalec steaků, kterým se v Americe říká „Strictly steak and potato man“, neboli někdo kdo jí jen steak a k tomu eventuelně jen pečenou bramboru, očekává stek udělaný přesně podle jeho specifikace a to většinou rare nejvýše medium rare. Pravý znalec steaků by totiž  nikdy nepozřel steak který je medium well nebo well done (viz tabulka výše).

 

Steaky podáváme:

·       hned po dohotovení  (steak při vychladnutí ztratí šťávy a tuhne)

·       na horkém talíři bez oblohy, nebo jakékoliv omáčky;  nejvýše se snítkou petrželky

·       bez koření (vyjma peppersteaku fr. steak au poivre), v kterémžto případě je steak kořením již obalený

·       s přílohou jako je pečená brambora a nějaká atraktivní zelenina

 

Jako stolní dochucovací prostředky můžeme podávat Wocester Sauce, A-1 Sauce, sůl, čerstvě mletý pepř a ve výjimečných případech kečup a případně hořčice, ale ve státech jako je Arizona, Texas a Nové Mexiko byste za to mohli být odsouzeni nejméně  k deseti letům tisíciletého žaláře.

 

Steakový nůž

 

Kdysi bylo v dobré restauraci běžné, mít speciální příbor na všechna atypická jídla.  Některé tyto speciální  příbory upadly v zapomenutí a z praktických důvodů se již nikde nepoužívají. Výjimkou ještě donedávna byly rybí příbory, místo kterých se připouštělo podat  k rybě dvě jídelní vidličky.  Po nějaké době se ale ani to už nezdálo praktické a tak dnes se ve většině restaurací k rybě podává normální jídelní příbor, tak jako ku všem ostatním jídlům. Výjimkou jsou ale steaky. Tak jako nemůžete mít na jídelním lístku čínské jídlo, aniž byste k němu podali jídelní hůlky, tak nemůžete mít  na  lístku steak, aniž by jste  k němu nepodali steakový nůž. Steakový nůž má velmi ostré ostří se zuby  podobnými pilce.

 

Závěrem

 

Grilování, jak nyní vidíte, nespočívá jenom v tom, hodit něco na pánev, párkrát to obrátit, podlít vodou a dodělat v troubě.

Když už jsem u toho obracení, tak vám prozradím jedno tajemství a sice, že steaky se opekou napřed na jedné straně, potom se kleštěmi (ne vidličkoU) obrátí na druhou stranu a dodělají.

 

Grilování nebylo v Česku běžným způsobem úpravy jídel ani v restauracích a  ani v domácnostech. Nicméně změnou ve stravovacích zvyklostech  bude čím dále tím více praktikované takže vám mé informace možná přijdou vhod.

Bohužel mé informace se asi nedostanou k řezníkům kteří se musí naučit něco o zrání masa, o jeho krájení a presentaci a budou muset dodávat steky které budete moci rovnou dát na gril.

Pokud se týká zařízeni tak v restauracích jak vím již existuje, ale já také vím, že jen v málo případech si někdo dal práci s výukou zaměstnanců ve správných technikách grilování, protože si každý myslí, že na tom nic není.

 

 

 

Pokud máte chatu, tak určitě máte již nějaké zařízení na kterém můžete grilovat, ale v městských podmínkách to tak jednoduché není. Steaky ale negrilujete každý den, a tak vám asi postačí nějaká těžká litinová pánev na které ty steaky budete moci dělat v troubě. Při grilování steaky nesmí ale sedět v tuku nebo ve vlastní šťávě,  a proto ideální je pánev vrubovaná nebo taková do které můžete vložit mřížku na které by ty steaky seděly.

Podobných „fint“ pro grilování, které byste se měli naučit je více, ale bohužel na těchto stránkách není dost místa nehledě k tomu , že jenom teorie nestačí. Za jeden den se z vás grillman nestane, ani kdybyste těch steaků udělali 600, ale každá příležitost praxe je dobrá.

Blackhawk Restaurant

(Případová studie)

Krátce po příchodu do Spojených států Amerických, jsem byl zaměstnán v Chicagu v jednom z nejlepších amerických steakhausů, což je restaurace ve které se v zásadě nepodává nic jiného než stejky - žádné hotovky- a hodně - asi 800 až 1000 ve všední den a kolem 2000 v sobotu a v neděli.

Chtěl jsem se naučit jak se v Americe krájí steaky (což mimo jiné je téměř věda) a proto jsem tam přijal místo v řezničárně kde jsem pracoval jsem tam,  s jedním řezníkem, od kterého jsem se mimo jiné naučil všechny možné finty.

Chtěl jsem se ale také naučit, jak se ty steaky grilují a tak jsem požádal majitele, aby mi dal tu možnost, což on kupodivu uvítal. V hlavní jídelně byl velký, asi 5ti metrový gril, na kterém pracoval 1 (slovy jeden) grillman (žádný kuchař). Jmenoval se Jim, ale já mu říkal „superman“. Byl nepředstavitelně tlustý, a nepředstavitelně černý a nepředstavitelně lehce tancoval za výdejním pultem při grilování těch stovek steaků.

Nepředstavitelné  navíc bylo to, že přesto jak byl tlustý, se u toho ani trošku nezapotil a mně to všechno připadalo nepředstavitelně jednoduché. Jim pracoval 6 dnů v týdnu a měl volno v pondělí, což byl ten nejslabší den, protože se podávalo asi jen  600 steaků. O jeho volnu ho musel vždy někdo vystřídat, ale nikdo to nechtěl dělat a to vlastně bylo proč mi dali možnost se tu jeho práci naučit. 

Jim mně asi dva nebo tři večery (v mém volném čase) zaučoval tak, že jsem s ním pracoval, lépe řečeno, že mi dovolil abych se  díval jak se  to dělá. Jednoho dne, kdy  Jim měl volno, mi byla ale dána příležitost demonstrovat co jsem se naučil.

Ani se neptejte co to bylo za katastrofu. Mohl z toho být mezinárodní konflikt protože mně ti číšníci div neukamenovali. Bylo jich asi 15, sebranka z celého světa, a tak si umíte představit jak to vypadalo, když krátce po otevření na mně začali házet bloky s objednávkami. 

K jednomu stolu 6 steaků, ku dlouhému 10, k dalšímu 4 nebo 2,  no prostě hrnulo se to na mně jako  v Normandii na Omaha beach při invazi Evropy. Ten počet steaků nebyl ani tak moc rozhodující protože na ten gril se jich najednou  vešlo asi 120. Nakonec ani to že těch steaků bylo asi 6  druhů mi také moc nevadilo. Měl  jsem totiž za sebou už  několika týdenní praxi v řezničárně kde jsem ty steaky krájel, takže jsem je alespoň rozeznal. Nejhorší bylo že jeden steak měl být medium rare, druhý rare, jiný zas well done, zkrátka a dobře, takový galimatyáš, že jsem se v tom vůbec nevyznal. Byl  to takový fofr, že  jsem ani nestačil všechny ty steaky dát na gril, a už ty číšníci byli pro ty steaky zpátky.

Snažil jsem se zapamatovat si jak který steak  má být udělaný, ale ani kdybych měl dvojité IQ než jaké mám, tak bych to nezvládl.  Bylo to prostě nad mé síly. Po skončení večera, mi zbylo asi 50 steaků které mi ti číšníci přišli hodit na hlavu protože nebyly propečené tak jak si to objednali. Dávali mi jména že ještě do dneška se mi nepodařilo rozluštit co ta jména vůbec znamenala,  a mohu vám říci, že bych se býval raději neviděl.

No, trvalo mi to asi 4 pondělky než jsem vůbec tak trošku obstál a to jen díky tomu, že jsem nakonec pochopil jak to ten Jim dělal, že vyexpedoval za večer sám až 1000 steaků a všechny perfektně grilované a žádné vrácené.

Blackhawk byla relativně drahá  restaurace, kde v té době  steak stál v průměru 12  dolarů, a přepečený steak se nedal na nic  použít, takže mé přepečené steaky stály pana majitele docela  pěkné peníze, ale nikdo jiný to dělat nechtěl a tak mi dal ještě další možnost v naději, že se to naučím. Nedalo mi to spát a proto jsem se šel ještě jednou podívat jak to Jim dělá a přitom jsem vlastně rozluštil jeho tajemství.

Jim, Supperman jak jsem mu říkal, přesto že mu bylo už asi 50 let, neuměl číst.  Číšníci mu museli každou objednávku přečíst, ale aby moc nezdržovali provoz, tak mu přečetli  jenom ty druhy steaků, bez udání toho jak má který být propečený (a v tom je ta finta). 

Jim tak jak mu to číšníci hlásili házel ty steaky na gril, takže v některých okamžicích měl na grilu 100 až 120 steaků. Měl na tom grilu nastavené teploty tak, že část grilu byla jen vlažná a tam prostě přendal ty steaky které byly už oblanšírované a zbytek je už jednoduché odhalení Jimova tajemství.

Když se totiž po několika minutách ti první číšníci vrátili, aby  si vyzvedli svoji objednávku, tak museli na výdejní pult položit tolik horkých talířů kolik měli objednaných steaků a Jimovi museli nahlas říci jaké steaky chtějí a jak mají být propečené jako například : 1 filé mignon medium rare, 1 New York steak medium, 1 Chateaubriand medium rare, 1 hamburger well  done, atd.

Jim bral ty oblanšírované steaky a podle požadované „vnitřní teploty“ (tak se tomu totiž říká) je pokládal na horkou nebo velmi horkou část toho  grilu. Potom  všechny steaky které měly být well done (hodně propečené), medium well (částečně propečení) a eventuelně steaky které měly být udělané medium (růžové), přendal na rozpálenou část grilu a začal číšníkovi  na jeho talíře dávat steaky které byly objednané  jako rare, tj. jen oblanšírované a téměř syrové. Potom ty medium rare, a mezitím ty steaky které přendal na rozpálenou část grilu byly vlastně dodělané na požadovanou teplotu a tak je také přendal na talíře a to je celé tajemství. 

Vydání steaků jednomu číšníkovi, i když  jich měl třeba deset, nesmělo trvat více než minutu. Já jsem se nikdy nepropracoval k takové profesionalitě, ale těch 600 steaků jsem pak už každé pondělí zvládl „v pohodě“. Jestli mi nevěříte, tak kupte někde 600 steaků, dejte dohromady pár lidí, zorganizujte nějaký kurz, a já vás všechny ty finty naučím.

 

KDO SE NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!

Mike

 

 

 

 

 






 

  Nadpis: Re: Biftek - jak na to?
Od: Michael D. Klima

Vloženo: 26.8. 2003 3:42:58.

 
 

003200 Tenderizování

 

Pane Xlukas

Já se obávám, že jsem Vám dlužen objasnění výrazu „tenderizování“ o kterém jsem se zmínil.

 

Tenderizování je od anglického to tenderize tj. změkčit  surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.  Používá se hlavně u tuhých mas a drůbeže, což může být docíleno:

a)     přírodní cestou

b)     mechanicky pomocí nějaké mechanické pomůcky

c)     marinováním

d)      přidáním přírodní nebo chemické látky, která má stejné účinky.

 

 Tenderizování tudíž je buď:

a)                   přirozené

b)                   mechanické

c)                   chemické.

 

a) Přirozené tenderizování

Přirozeným tenderizování masa je jeho zrání.

 

Zrání masa

Steaky jsou v Americe dodávané tak zvanými Meat packers.

Meat packers nejsou řezníci v pravém slova smyslu. Jsou to malé nebe velké podniky které se specializují na zrání a na krájení masa na tak zvané „primal cuts“, neboli maso bourané na základní kusy.

 

Tyto základní kusy jsou ready to cook, ve zkratce RC, což znamená že jsou připravené buď k vaření tak jak jsou nebo ku krájení na porce (steaky). 

 

V tom krájení steaků není žádné tajemství, to nakonec umím i já, je to jen otázka praxe.

Neodborným krájením steaků může docházet k velikým ztrátám, tudíž pokud tu zručnost nemáte, tak je lepší přijmout odborníka, což ještě v tobě když jsem přišel do Ameriky byla běžná praxe. Potom ale se přišlo na to, že je ekonomičtější objednávat si steaky od meat packers. Tajemství  je ve kvalitě která je podmíněna nejenom kvalitou masa ale i správným uzráním masa.

 

 

Američtí meat packers zaručují kvalitu a velikost, resp. váhu porcí s rozdílem ± 15 gramů. Tudíž pokud si objednáte třeba i 1000 steaků, tak vám je dodají přesně podle vaši specifikace. Tím pádem nemáte starosti s ořezem, steaky jsou jeden jako druhý, víte kolik jste jich nakoupili a kolik jste jich prodali, takže máte o polovinu méně starostí.

 

Lidé se mnohdy diví, proč nedokáží doma udělat steak tak dobrý jak ho dostanou v restauraci, obzvláště někde v zahraničí, a nevědí, že je to hlavně v tom zrání masa. Mnozí se ale domnívají, že zrání masa není  žádné tajemství a sice proto, že kdysi to bylo u nás běžné. Dělali to nejenom řezníci, ale dělala to i každá druhá restaurace, a myslivci byli ve zrání divoké zvěře obzvláště experti.

Pak se ale na to zapomnělo, takže dnes mimo těch myslivců to dělá již jen málokdo.

Zrání masa, kterému se v Americe říká dry aging, (suché zrání) je zdlouhavý proces, který mimo jiné potřebuje velikou péči, potřebné prostory, a velké množství vysoce kvalitního masa. Během suchého zrání dochází až ku 20% na váze, což se promítne na ceně, a proto i v Americe dostanete steaky z uzrálého masa jen v lepších restauracích nebo ve steakhouses. ÜSteakhouses.

Techniky zrání masa se od sebe noc neliší. Výzkumem těchto technik se zabývají státní univerzity včetně univerzity v Kansasu a American Culinary Institute a American Culinary Institute of America v Hyde Park, New York. ÜAging.

 

Po vstupu České republiky do EU  se nároky na kvalitu masa zvýší i u nás, tudíž českému masnému průmyslu nebude zbývat nic jiného, než se zraní masa naučit, protože jinak naše české pohostinství bude do nekonečna hrát druhé housle. Je ale možné, že nepřicházím s ničím novým a že zrání masa se u nás již praktikuje, což se nejspíše dozvíte na některém masném kombinátě nebo na některé vysoké hotelové škole, které, podobně jako univerzity v Americe  se tím určitě již zabývají.

 

b) Mechanické tenderizování 

Nejjednodušší způsob mechanického tenderizování masa, drůbeže, případně rybích steaků,  je naklepávání pěstí, plochou stranou sekáčku na maso nebo paličkou.  Při tomto způsobu se vlákna sice naruší a surovina se změkčí, ale zároveň se naklepávaná surovina zploští a zvětší se její plocha, což je  mnohdy žádané, jako například u vepřových nebo telecích řízků,  ale z masa se bohužel zároveň „vyklepe“ ještě to málo šťáv, které maso obsahuje.     

 Proto v moderní kuchyňské technologii, při  snaze zachovat v mase co možná nejvíce vlastních šťáv,  maso nakrájíme na plátky o žádané síle a případná tuhá vlákna  „přesekáme“  buď špičkou nože, paličkou opatřenou ostrými hřeby, nebo pomocí speciálního mechanického „tenderizeru“, ale maso nerozklepáváme.

 

Jedním z nejlepších mechanických tenderizerů kterým se maso zkřehčí aniž by se rozklepalo je JACCARD TENDERIZER.  Je to  malý, jednoduchý, ale velice produktivní tenderizer, opatřený ostrými nožíky, které jediným pohybem proříznou všechny tuhé šlachy masa aniž by narušily jeho tvar nebo vytlačili z masa cenné šťávy. ÜJaccard tenderizer.

 

c)  Chemické tenderizování  

 

Nejčastější způsob chemického tenderizování je marinování. ÜMarinády.

Při dlouhém marinování, někdy i po několik dní, tak jak jsme tomu byli zvyklí například při přípravě svíčkové, dochází k růstu bakterii, a proto se dlouho marinování zcela zavrhuje.

Ve většině případů stačí surovinu uložit na krátkou dobu do marinády, před jejím tepelným zpracováním, a pak ji marinádou případně během tepelné úpravy potírat, jako například při barbecuování. ÜBarbecuování.

 

Tenderizování přírodními šťávami

 

Látky některých rostlin mají schopnost masa tenderizovat. Nejznámější jsou šťávy ovoce papaya, které obsahuje enzym zvaný „Papin“. Kiwi ovoce má podobné proteolytické enzymy, i když ne natolik účinné, nehledě k tomu, že maso  tenderizované těmito šťávami je na povrchu měkké ale uvnitř ještě tuhé, takže ve skutečnosti nejsou ideální.

  

Vědci také přišli na to, že 0.5 až 1% „výtažku z odénků“ syrového zázvoru v marinádě, bez přítomnosti 2% soli zvýšily křehkost masa o 20-30% a za přítomnosti 2% soli o 35-45%. Pod pojmem „výtažky z ohénků“ můžeme předpokládat že se  rozumí „šťávy ze zázvoru“. Marinování v čerstvém zázvoru, používané v indonéské kuchyni, jakož i míchání mletého masa s cibulí v kuchyni iránské, prokazatelně zvyšuje jeho chuť a křehkost, avšak poměr cibule a k masu je rozhodující.

 

KDO SE NIC NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!

Mike

 

 

 

 

 

 






 

    Nadpis: Re: Biftek - jak na to?
Od: XYZ

Vloženo: 7.9. 2003 7:52:28.

 
Jak někdo může podlévat biftek vodou a dusit v troubě ??????????????




 
    Nadpis: Re: Biftek - jak na to?
Od: Xlukas

Vloženo: 7.9. 2003 23:03:47.

 
dekuji vam za odpoved. po teoreticke strane je vskutku vycerpavajici. muzete mi prosim sdelit, z jake knihy vase odpovedi cerpate? jejich casti jsou totiz evidentne kopirovane. podle odkazu (napr. ÜBarbecuování), ktere se v odpovedi nachazi. bohuzel promne vice nez zajimavou vec jsem nenasel a to: "tabulky teplot pri grilovani" a "tabuky doby grilovani".

dekuji




 
       Nadpis: Re: Biftek - jak na to?
Od: Mike

Vloženo: 24.9. 2003 5:28:59.

 
 

Vážený pane Xlukasi

 

já vám také děkuji za Váš kompliment, že po teoretické stránce je můj příspěvek vyčerpávající, vždyť jsem na tom strávil několik hodin.

Po praktické stránce Vás přes internet bohužel nemohu přesvědčit o tom, že jsem steaků během mé praxe připravil statisíce, nicméně jsem se již nabízel, aby někdo koupil 600 nebo 800 dobrých odleželých steaků, aby připravil asi třímetrový grill, a já všechny lidi kteří tomu nechtějí věřit přesvědčím, že je během 2 hodin vyexpeduji podle požadované teploty.

Pokud se týká toho, ze které knihy mé odpovědi čerpám, Vám mohu také napsat něco čemuž asi také nebudete věřit, a sice že z knihy mého života. Pracuji v oboru pohostinství od r. 1942 a většinou jsem pracoval 2 joby. Nevím, jestli to umíte spočítat, ale je to asi 60 let, násobeno dvěmi = 120 let. Já vím, že to se Vám bude zdát asi také neuvěřitelné, ale pokud by skutečně o něco šlo, tak jsem schopen to doložit nesčíslným vysvědčeními, diplomy a uznáními,  ale v Americe se říká: „Money tlks“ tak bych to  eventuálně musel doložit penězi které jsem za tu dobu vydělal.

No a pokud se týká toho opisování, tak o tom jsem se také již několikrát zmínil, že nejsem žádný vynálezce a že všechno co znám jsem někde přečetl, odposlouchal, okoukal, nebo i opsal, a nebo jsem se na to zeptal, protože na rozdíl od mnoha jiných lidí jsem se nikdy nestyděl přiznat že něco neumím.

Jsem autorem asi 6 kuchařských knih což lidem moc neříká, protože knížky dnes píše a opisuje kde kdo, ale během 15 let učení na odborné škole v Americe jsem napsal stohy přednášek a odborných textů, protože v Americe když nepublikujete, tak dříve nebo později jdete od válu.

Já jsem do doby Sametové revoluce česky nemluvil a ani nepsal a tak je to  bohužel všechno v angličtině, tudíž teď něco potřebuji tak to  prostě překládám do češtiny – neboli z toho čerpám, a musím vám dát kredit za Vaši bystrost díky které jste rozpoznal, že mé příspěvky jsou – evidentně kopírované (ale mohu Vás ubezpečit že z mých vlastních prací).

 

Přikládám Vám fotografii asi poloviny mé odborné knihovny kterou mimo jiné dnes rozdávám, protože to nemám již kam dávat. Pokud byste byl někde nablízku tak bych se o nějaké knihy s Vámi rád podělil, ale nejsem si jist jestli by Vám byly něco platné, protože mimo mých vlastních českých knížek, těch ostatních českých knih mám jen asi 20. Jinak je to všechno ve francouzštině, němčině, angličtině, a něco ve španělštině, a i když to zní neuvěřitelně i v ruštině.

 

Samozřejmě, že z těch knih také čerpám, protože jsem do nich investoval velké peníze, a moje investice se mi musí nějak vrátit. Ale mimo to chodím v průměru jednou týdně do místní městské knihovny, která je zadarmo, a která je relativně dobrá. V případě potřeby si ale sjedu do oddělení pohostinství universitní knihovny v San Diegu. My totiž tady v Americe jsme zvyklí do knihoven chodit i potom když dostudujeme a to relativně často.

No, to jsem se ale nemínil o internetu na kterém jsem podle potřeby také denně, a ze kterého také čerpám protože nepracuji jen pro GASTRONEWS, ale jsem stále ještě konzultantem v pohostinství. Musím tudíž stále sledovat co se v oboru děje a věřte mi, že tady v Americe je něco nového téměř každou minutu.

No a o všechno to co umím a co vím se v Česku nezištně dělím, a jediné co mi vadí, je, že se mi vždy nedaří vystihnout, co by mohlo zajímat všechny mé čtenáře, a tak jsem odkázán jen na jejich dotazy. Těch dotazů ale bohužel moc není, a proto se odpověď na každou otázku snažím stylizovat tak, aby něco dala i těm kteří se stydí přiznat že něco nevědí a proto se neptají.

Vy jste ve Vašem původním příspěvku žádal o radu“ „ jak lze doma spravně připravit biftek, aby chutnal jako z restaurace“, protože ve Vaši rodině nikdo není schopen jej připravit tak aby nebyl vysušený. Na tuto část vaší otázky jsem více méně nereagoval, protože připravit steak doma tak jako v restauraci se nedaří ani mně na novém grilu který jsem si shodou okolností asi před čtrnácti dny koupil, a tak to má být, protože by lidé do restaurací nechodili.

 

 

Ten gril sám o sobě drahý nebyl protože byl na sejlu a sestavil jsem si ho sám, ale drahé bylo zavedení zemního plynu na terasu. Můj starý gril byl na propan butan, takže jsem musel často jezdit plnit bombu, a měl lávové kameny které jsem musel často vyměňovat, což mi šlo tak trochu na nervy. Ten nový místo lávových kamenů má kovové zářiče které se velmi snadno čistí takže všechno je pohodlnější, ale nemohu si pomoci, jako v restauraci to není.

 

Přikládám Vám obrázek mého prvého výtvoru. Manželce ten steak chutnal, ale jsem přesvědčen, že  někdo tak náročný jako jste vy by na tom určitě našel nějaké nedostatky nejspíše proto, že já griluji „podle oka do potoka“ a ne podle tabulek které vám v mém, zřejmě nedostatečném popise grilování scházely.

  

Já jsem Vám sice zodpověděl zda a proč a kdy steaky naklepávat nebo nenaklepávat, ale tabulku doby grilování jsem neuvedl úmyslně a sice proto, že tady v Americe pokud by někdo na základě mé tabulky jeho steak zničil, tak by mně hned žaloval pro udání mylných informací a to bychom měli na mysli stejné zařízení a stejně kvalitní maso. No a teď si představte, že nemám vůbec ponětí jaká je kvalita steaků v Česku. Nevím jestli jsou z uzrálého a prorostlého masa, a ani nevím jestli lidé používají tenderizory nebo ne, jak daleko ty steaky byly od zdroje tepla a mnoho jiných údajů které jsou  někdy podstatné.

 

Tudíž se Vám vážený pane xlukasi omlouvám. Nicméně jakmile se o těch českých steacích něco dozvím, tak se pokusím vypracovat nějakou tabulku teplot a doby grilování, ale jsem přesvědčen, že něco takového v Česku určitě existuje a že se možná někdo ozve.

 

Ale tak jako tak, pokud v mých příspěvcích uvidíte něco co na Vás bude dělat dojem, že je to opsané, tak to prostě neregistrujte.

 

Mike