STEAKY
Já jsem na téma steaků
napsal pro české odborníky již několik příspěvků,
ale nejsem si jist, že to všichni ocenili. Snažím se
stále přijít na kloub proč tomu tak je, ale přesto,
že mám již jakousi teorii, tak stále ještě jsem si
neudělal ucelený obraz.
Teď ale přede
mnou mám dotaz pana Xlukas a radu pana Zspb, jak
připravovat bifteky v domácnosti, což je úplně jiné
zvíře a proto to tady již několik dnů přendávám jako
horkou bramboru, a nevím jestli se do toho vůbec mám
zapojit
Nejsem si jist, zda se
správný způsob přípravy steaků vyučuje na všech těch
hotelových školách které u nás máme, ale
předpokládám že se to vyučuje na některé z těch
vysokých hotelových škol a těm bych nerad lezl do
zelí.
Popsat přípravu a
úpravu steaků dopodrobna, by vyžadovalo podle mého
odhadu asi 100 stránek, ale řekl jsem si, že možná
se s podobnými problémy o jakých se zmiňuje pan
Xlukas, se při přípravě steaků doma setkalo více
lidí, a každý se na vysokou hotelovou školu
nedostane, a tak přicházím s mojí troškou do mlýna
na těchto stránkách.
Dotazy pana Xlukas:
Biftek – jak
na to?
-
Naklepávat/nenaklepávat?
-
Maso hovězí maso
nebo i vepřové?
-
Tajemství v teplotě?
-
Tajemství ve zvolené
pánvi.
-
2 cm steak na
dřevěném uhlí – zázrak nebo správná cesta?
Rada pana Zspb:
Jak udělat
doma dobrý biftek:
-
Důležité je
naložení.
-
Worcester a sůl
v marinádě.
-
Marinování 3-4 dny,
zalité olejem, zatížené a obracet.
-
Zprudka opečení
z obou stran na pánvi.
-
Pomalé dopékání.
-
do pekáče, podlít
vodou a dopéct.
Příprava dobrých
steaků nejsou sice nějaké čáry máry, ale jako
všechno ostatní to má prostě nějaké zásady. První co
bychom si měli ale ujasnit nejdříve je zda všichni
mluvíme o stejné věci.
Biftek
Biftek, pokud se nato
díváme jako na zkráceninu nebo počeštění anglického
beefsteak, se vztahuje jen na řez masa z hovězího
masa. Předpokládejme ale, že předmětem diskuse
správný způsob přípravy řezů masa jak hovězího,
telecího, vepřového, případně i řez z kuřete nebo
ryby, neboli v zásadě se jedná o steak (česky
stejk).
Nechtěl bych aby
z toho byla hra slov ale abychom mohli lépe
komunikovat, tak musíme věci nazývat pravým jménem
ať již českým nebo i cizím.
Steak

Steak v angličtině
znamená řez. Toto slovo vzniklo v Americe asi před
dvěmi sty lety v době kdy řezy masa byly
napichovány na dřevěné kolíky zvané stakes,
na kterých byly opékány před otevřeným ohněm. Může
to být i řez ryby, ale v zásadě se tím rozumí řez
masa. I když řez z vepřového nebo i jiného masa se
může také nazývat steak, tak většinou pod slovem
steak (pokud není specifikováno jinak) se rozumí
steak z masa hovězího.
Steaky, obzvláště v
Americe jsou velice populárním artiklem. Je jich
celá řada ale restaurace, tak zvané
steakhouses se zpravidla specializují jen na
některé z nich. Tyto restaurace jsou považovány za
zlatý důl a přitom k jejich provozu toho není
potřeba tak moc. Jediné co potřebujete je pár
dobrých steaků, nějaký solidní gril eventuelně i
gridl, pec na brambory, pařák na zeleninu a jste,
jak se říká v Americe „in business“.
Říkám to ale
velice zjednodušeně a proto k tomu musím dodat to
nejdůležitější a to je, že tyto steaky musí být
skutečně z perfektního masa a pokud možno hodně
velké. Americké steaky mohou vážit od 4 uncí, což
je 113.4 gramů až do 72 uncí, což je 2.041.2 gramů.
Toto sice není běžná váha steaků, ale několik
amerických restaurantů se takovým steakem může
pochlubit. Nesmíme ale zapomenout, že velikost není
ani tak podstatné jako jejich síla.
Steak je v Americe
zaklínadlo a něco čemu se říká „buzz word“, neboli
slovo které „táhne“ jako například v případě
chopped steak, což je prach obyčejný karbanátek,
který by se ale jako karbanátek moc neprodával a tak
se mu dá sufix steak čímž je okamžitě
atraktivnější. Obdobně je to u jídla zvaného
Angel Steak, což není nic jiného než mleté
kuřecí maso, ale ten sufix steak táhne. V zásadě se
ale označením steak rozumí řez masa, a i když
řez z vepřového nebo i jiného masa se může také
nazývat steak, tak pod slovem steak se
většinou rozumí steak z masa hovězího.
Steaky, obzvláště v
Americe jsou velice populárním artiklem. Je jich
celá řada ale restaurace, tak zvané steakhouses
se zpravidla specializují jen na některé z nich.
Tyto restaurace jsou považovány za zlatý důl a
přitom k jejich provozu je toho potřeba o mnoho méně
než například k provozu české restaurace. (Proto je
českých restaurací v Americe tak málo).
Jediné co potřebujete
je pár dobrých steaků, nějaký solidní gril
eventuelně i gridl, popřípadě pec na brambory,
pařák na zeleninu a jste, jak se říká v Americe „in
business“. Říkám to ale velice zjednodušeně a proto
k tomu musím dodat to nejdůležitější a to je, že
americké steaky musí být připraveny na dobrém
grilu, a že ty steaky musí být skutečně perfektní a
pokud možno hodně velké.
Kvalita hotových
steaků

Povrch steaků
–
ať grilovaných nebo brojlovaných musí mít zhruba
stejný vzhled, tj. tmavě hnědý, slabě opálený a
suchý.Steaky upravené na
grilu, by měly mít vypálenou mřížku (anglicky grid).
Střed steaku
–
musí odpovídat požadovanému stupni dohotovení,
neboli musí mít odpovídající „vnitřní teplotu“.
Toto se dá snadno zkontrolovat
jehlovým teploměrem, ale v praxi se to dělá odhadem.
Ü
Ruční testování stupně dohotovení steaků.
Vnitřní teplota steaků
se vyjadřuje následující anglické výrazy:
RARE
–
krvavý, až téměř syrový - studený střed
MEDIUM RARE
–
růžový, méně krvavý, vlažný a měkký střed
MEDIUM
–
růžový, nekrvavý, teplý a pevný střed
MEDIUM WELL
–
tmavě růžový, teplý a velmi pevný střed
WELL DONE
–
hnědý, teplý a velmi pevný střed
Nepsaný zákon v
Americe, který každá restaurace která podává steaky
respektuje je, že host má právo vrátit steak který
není upraven podle jeho specifikace.
Pokud si host stěžuje
na nedopečený steak, tak i když to již není ono, tak
se eventuálně ten nedopečený steak může dát ještě
na několik okamžiků zpět na gril – avšak přepečený
steak můžete rovnou vyhodit.
Úprava steaků
V prvé řadě musím
zdůraznit, že to čemu se ve světě někdy říká steak
není vždy steak takový jaký má být. Každé věc chce
své. Na pumpy jsou Zikmundi, a na steaky jsou
Američané, ať se to někomu líbí nebo ne. Lidé v
zásadě respektují všechny zásady při přípravě
čínských, japonských, indických, ruských a dokonce i
u českých jídel, protože vědí, že suroviny, technika
úpravy a zařízení na kterém se toto jídla upravují s
kvalitou těchto jídel úzce souvisí. Je ale
zajímavé, že u žádných jídel nedochází k zneuctění
zásad jejich přípravy jako u steaků.
Kvalita masa

Prvním předpokladem dobrého
steaku, jak již bylo řečeno, je kvalitní maso.
Kvalitní maso samo o sobě není ale ještě zárukou a
jeho odležení nestačí. Maso na steaky musí být
uzrálé.
Ü Zrání masa.

Ukrojení
steaků
Hodně také záleží na
tom, jak takový steak byl ukrojen. Já jsem se již
někde zmínil, že první můj job po příchodu do
Ameriky byl řezničárně v jednom předním steakhousu
v Chicagu, kde jsem se 4 měsíce učil jak bourat maso
a jak správně krájet americké steaky. Ale správné
ukrojení steaku také ještě nestačí.

Příprava steaků
Masa
a steaky musí být někdy před grilováním nějakým
způsobem upravené. Některé steaky musí být
odblaněné, zbavené přebytečného tuku (trimmning) a
pod. Špikování masa, vyjma zvěřiny, se dnes
nedoporučuje. Kvalitní steaky mají být dostatečně
tukem prorostlé (marbling), avšak v některých
případech maso tukem obalujeme (barding). Některá
masa a steky se mohou před tepelnou úpravou
tenderizovat, případně marinovat. Za zmínku však
stojí, že jakékoliv dlouhodobé marinování se dnes
nedoporučuje, a po vstupu do EU na to budete moci
úplně zapomenout.
K marinování steaků stačí 15-20
minut před tepelnou úpravou, případně je můžeme
během grilování marinádou potírat (barbecuování).
Steaky se také před tepelnou úpravou nesolí! Důvod
zjistíte tak že osolený steak dáte na 5-10 na talíř
a po této době se podíváte kolik drahocenných šťáv
ta sůl vytáhla.
ÜTenderizování.
Tepelná úprava
Steaky
se připravují broilováním neboli grilováním případně
grilováním grilu, gridlu, na pánvi, nebo na hibachi.

Brojlování
Brojlování je úprava
potravin suchým teplem na rožni, na grilu nebo na
gridlu. Podobně jako při grilování nebo při
gratinování, to je úprava potravin přímým
vyzařováním tepla. Při brojlování na grilu nebo na
gridlu dochází částečně k převodu tepla kondukcí.
Brojlovat můžeme téměř vše, ale při brojlování
malých kousků surovin na grilu musíme někdy mřížky
grilu pokrýt aluminiovou folií a nebo musíme
kousky napíchat na jehlu (špíz) případně vložit do
speciálních grilovacích kleští.
Grilování
Grilování je jen jiný výraz pro
brojlování. Je to suchá tepelná úprava
potravin na rožni nebo grilu. Intenzita tepla se
reguluje vzdáleností upravované suroviny od
tepelného zdroje kterým může být přímý plamen, horká
mřížka, elektrické těleso nebo žhavé uhlí, případně
lávové kameny rozpálené plynem. Je to kuchyňská
úprava kontaktním a suchým teplem
–
v širším významu i příprava na tukem pokrytém gridlu
při teplotě 163 až 204°C.
Ü
Tabulky teplot při grilování.
Podmínkou dobrých výsledků
grilování nebo brojlování je dobré grilovací
(brojlovací) zařízení, aby úprava probíhala
dostatečně rychle.
Ü
Tabulky doby grilování.
Steaky se během úpravy
nepodlévají!
Při grilování platí
ale celá řada předpisů a nepsaných zákonů, které vám
tady ale nemohu všechny popsat, nicméně pokud byste
se někdo vážně zabýval otevřením pravého českého
steakhousu, tak neváhejte mně kontaktovat, a já vám
to za malý poplatek rozmluvím, nebo vám s tím
eventuálně pomohu.
Servis steaků

Servis steků s jejich
přípravou a úpravou úzce souvisí. Názvy některých
steaků jako je Steak au Poivre, Steak Diane,
Delmonico Steak a jiné naznačují, že tyto steaky
jsou upraveny nějakým specifickým způsobem, a že
eventuelně jsou již okořeněné, podávané v omáčce
apod.
Pravý znalec steaků,
kterým se v Americe říká „Strictly steak and
potato man“, neboli někdo kdo jí jen steak a k
tomu eventuelně jen pečenou bramboru, očekává stek
udělaný přesně podle jeho specifikace a to většinou
rare nejvýše medium rare. Pravý znalec
steaků by totiž nikdy nepozřel steak který je
medium well nebo well done (viz tabulka výše).
Steaky
podáváme:
·
hned po
dohotovení (steak při vychladnutí ztratí šťávy a
tuhne)
·
na
horkém talíři bez oblohy, nebo jakékoliv omáčky;
nejvýše se snítkou petrželky
·
bez
koření (vyjma peppersteaku fr. steak au poivre),
v kterémžto případě je steak kořením již obalený
·
s přílohou jako
je pečená brambora a nějaká atraktivní zelenina
Jako stolní dochucovací
prostředky můžeme podávat Wocester Sauce, A-1 Sauce,
sůl, čerstvě mletý pepř a ve výjimečných případech
kečup a případně hořčice, ale ve státech jako je
Arizona, Texas a Nové Mexiko byste za to mohli být
odsouzeni nejméně k deseti letům tisíciletého
žaláře.
Steakový nůž
Kdysi bylo v dobré
restauraci běžné, mít speciální příbor na všechna
atypická jídla. Některé tyto speciální příbory
upadly v zapomenutí a z praktických důvodů se již
nikde nepoužívají. Výjimkou ještě donedávna byly
rybí příbory, místo kterých se připouštělo podat k
rybě dvě jídelní vidličky. Po nějaké době se ale
ani to už nezdálo praktické a tak dnes se ve většině
restaurací k rybě podává normální jídelní příbor,
tak jako ku všem ostatním jídlům. Výjimkou jsou ale
steaky. Tak jako nemůžete mít na jídelním lístku
čínské jídlo, aniž byste k němu podali jídelní
hůlky, tak nemůžete mít na lístku steak, aniž by
jste k němu nepodali steakový nůž. Steakový nůž má
velmi ostré ostří se zuby podobnými pilce.
Závěrem
Grilování,
jak nyní vidíte, nespočívá jenom v tom, hodit něco
na pánev, párkrát to obrátit, podlít vodou a dodělat
v troubě.
Když už jsem u toho
obracení, tak vám prozradím jedno tajemství a sice,
že steaky se opekou napřed na jedné straně, potom se
kleštěmi (ne vidličkoU) obrátí na druhou stranu a
dodělají.
Grilování nebylo
v Česku běžným způsobem úpravy jídel ani
v restauracích a ani v domácnostech. Nicméně změnou
ve stravovacích zvyklostech bude čím dále tím více
praktikované takže vám mé informace možná přijdou
vhod.
Bohužel mé informace
se asi nedostanou k řezníkům kteří se musí naučit
něco o zrání masa, o jeho krájení a presentaci a
budou muset dodávat steky které budete moci rovnou
dát na gril.
Pokud se týká zařízeni
tak v restauracích jak vím již existuje, ale já také
vím, že jen v málo případech si někdo dal práci s
výukou zaměstnanců ve správných technikách
grilování, protože si každý myslí, že na tom nic
není.

Pokud máte chatu, tak
určitě máte již nějaké zařízení na kterém můžete
grilovat, ale v městských podmínkách to tak
jednoduché není. Steaky ale negrilujete každý den, a
tak vám asi postačí nějaká těžká litinová pánev na
které ty steaky budete moci dělat v troubě. Při
grilování steaky nesmí ale sedět v tuku nebo ve
vlastní šťávě, a proto ideální je pánev vrubovaná
nebo taková do které můžete vložit mřížku na které
by ty steaky seděly.
Podobných „fint“ pro
grilování, které byste se měli naučit je více, ale
bohužel na těchto stránkách není dost místa nehledě
k tomu , že jenom teorie nestačí. Za jeden den se
z vás grillman nestane, ani kdybyste těch steaků
udělali 600, ale každá příležitost praxe je dobrá.
Blackhawk Restaurant
(Případová
studie)
Krátce po příchodu do Spojených
států Amerických, jsem byl zaměstnán v Chicagu v
jednom z nejlepších amerických steakhausů, což je
restaurace ve které se v zásadě nepodává nic jiného
než stejky - žádné hotovky- a hodně - asi 800 až
1000 ve všední den a kolem 2000 v sobotu a v neděli.
Chtěl jsem se naučit
jak se v Americe krájí steaky (což mimo jiné je
téměř věda) a proto jsem tam přijal místo
v řezničárně kde jsem pracoval jsem tam, s jedním
řezníkem, od kterého jsem se mimo jiné naučil
všechny možné finty.
Chtěl jsem se ale také naučit,
jak se ty steaky grilují a tak jsem požádal
majitele, aby mi dal tu možnost, což on kupodivu
uvítal. V hlavní jídelně byl velký, asi 5ti metrový
gril, na kterém pracoval 1 (slovy jeden) grillman
(žádný kuchař). Jmenoval se Jim, ale já mu říkal
„superman“. Byl nepředstavitelně tlustý, a
nepředstavitelně černý a nepředstavitelně lehce
tancoval za výdejním pultem při grilování těch
stovek steaků.
Nepředstavitelné navíc bylo
to, že přesto jak byl tlustý, se u toho ani trošku
nezapotil a mně to všechno připadalo
nepředstavitelně jednoduché. Jim pracoval 6 dnů v
týdnu a měl volno v pondělí, což byl ten nejslabší
den, protože se podávalo asi jen 600 steaků. O jeho
volnu ho musel vždy někdo vystřídat, ale nikdo to
nechtěl dělat a to vlastně bylo proč mi dali možnost
se tu jeho práci naučit.
Jim mně asi dva nebo tři večery
(v mém volném čase) zaučoval tak, že jsem s ním
pracoval, lépe řečeno, že mi dovolil abych se díval
jak se to dělá. Jednoho dne, kdy Jim měl volno, mi
byla ale dána příležitost demonstrovat co jsem se
naučil.
Ani se neptejte co to bylo za
katastrofu. Mohl z toho být mezinárodní konflikt
protože mně ti číšníci div neukamenovali. Bylo jich
asi 15, sebranka z celého světa, a tak si umíte
představit jak to vypadalo, když krátce po otevření
na mně začali házet bloky s objednávkami.
K jednomu stolu 6 steaků, ku
dlouhému 10, k dalšímu 4 nebo 2, no prostě hrnulo
se to na mně jako v Normandii na Omaha beach při
invazi Evropy. Ten počet steaků nebyl ani tak moc
rozhodující protože na ten gril se jich najednou
vešlo asi 120. Nakonec ani to že těch steaků bylo
asi 6 druhů mi také moc nevadilo. Měl jsem totiž
za sebou už několika týdenní praxi v řezničárně kde
jsem ty steaky krájel, takže jsem je alespoň
rozeznal. Nejhorší bylo že jeden steak měl být
medium rare, druhý rare, jiný zas well done, zkrátka
a dobře, takový galimatyáš, že jsem se v tom vůbec
nevyznal. Byl to takový fofr, že jsem ani nestačil
všechny ty steaky dát na gril, a už ty číšníci byli
pro ty steaky zpátky.
Snažil jsem se zapamatovat si
jak který steak má být udělaný, ale ani kdybych měl
dvojité IQ než jaké mám, tak bych to nezvládl. Bylo
to prostě nad mé síly. Po skončení večera, mi zbylo
asi 50 steaků které mi ti číšníci přišli hodit na
hlavu protože nebyly propečené tak jak si to
objednali. Dávali mi jména že ještě do dneška se mi
nepodařilo rozluštit co ta jména vůbec znamenala, a
mohu vám říci, že bych se býval raději neviděl.
No, trvalo mi to asi 4 pondělky
než jsem vůbec tak trošku obstál a to jen díky tomu,
že jsem nakonec pochopil jak to ten Jim dělal, že
vyexpedoval za večer sám až 1000 steaků a všechny
perfektně grilované a žádné vrácené.
Blackhawk byla relativně drahá
restaurace, kde v té době steak stál v průměru 12
dolarů, a přepečený steak se nedal na nic použít,
takže mé přepečené steaky stály pana majitele
docela pěkné peníze, ale nikdo jiný to dělat
nechtěl a tak mi dal ještě další možnost v naději,
že se to naučím. Nedalo mi to spát a proto jsem se
šel ještě jednou podívat jak to Jim dělá a přitom
jsem vlastně rozluštil jeho tajemství.
Jim, Supperman jak jsem mu
říkal, přesto že mu bylo už asi 50 let, neuměl
číst. Číšníci mu museli každou objednávku přečíst,
ale aby moc nezdržovali provoz, tak mu přečetli
jenom ty druhy steaků, bez udání toho jak má který
být propečený (a v tom je ta finta).
Jim tak jak mu to číšníci
hlásili házel ty steaky na gril, takže v některých
okamžicích měl na grilu 100 až 120 steaků. Měl na
tom grilu nastavené teploty tak, že část grilu byla
jen vlažná a tam prostě přendal ty steaky které byly
už oblanšírované a zbytek je už jednoduché odhalení
Jimova tajemství.
Když se totiž po několika
minutách ti první číšníci vrátili, aby si vyzvedli
svoji objednávku, tak museli na výdejní pult položit
tolik horkých talířů kolik měli objednaných steaků a
Jimovi museli nahlas říci jaké steaky chtějí a jak
mají být propečené jako například : 1 filé mignon
medium rare, 1 New York steak medium, 1
Chateaubriand medium rare, 1 hamburger well done,
atd.
Jim bral ty oblanšírované
steaky a podle požadované „vnitřní teploty“ (tak se
tomu totiž říká) je pokládal na horkou nebo velmi
horkou část toho grilu. Potom všechny steaky které
měly být well done (hodně propečené), medium well
(částečně propečení) a eventuelně steaky které měly
být udělané medium (růžové), přendal na rozpálenou
část grilu a začal číšníkovi na jeho talíře dávat
steaky které byly objednané jako rare, tj. jen
oblanšírované a téměř syrové. Potom ty medium rare,
a mezitím ty steaky které přendal na rozpálenou část
grilu byly vlastně dodělané na požadovanou teplotu a
tak je také přendal na talíře a to je celé
tajemství.
Vydání steaků jednomu
číšníkovi, i když jich měl třeba deset, nesmělo
trvat více než minutu. Já jsem se nikdy
nepropracoval k takové profesionalitě, ale těch 600
steaků jsem pak už každé pondělí zvládl „v pohodě“.
Jestli mi nevěříte, tak kupte někde 600 steaků,
dejte dohromady pár lidí, zorganizujte nějaký kurz,
a já vás všechny ty finty naučím.
KDO SE NEPTÁ, NIC SE
NEDOZVÍ!
Mike